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Alimentazione

Spezie e Erbe Aromatiche

A cura di Ilde Piccioli

Le spezie e le erbe aromatiche sono utilizzate dall'umanità praticamente da sempre. Ci sono testimonianze di questo utilizzo in tutto il mondo antico. Questa enorme importanza attribuitagli derivava soprattutto dalla loro versatilità, infatti, oltre ad aromatizzare ed insaporire i cibi e facilitarne la digestione, venivano usate  come medicamento come profumi e come conservanti

 Solo negli ultimi decenni si è cominciato a capire i meccanismi d'azione delle spezie, la loro capacità di aumentare la secrezione degli acidi biliari, migliorando la digestione e l'assorbimento dei grassi, e di stimolare l'attività di enzimi digestivi. Ancora più di recente si è scoperto che molte spezie ed erbe aromatiche hanno interessantissime capacità antiossidanti, con riflessi importanti sulla  salute umana.

L’uso di erbe aromatiche e spezie in campo alimentare è dovuto principalmente alla necessità di conservare gli alimenti per prolungarne il loro consumo. Ciò è possibile grazie alla presenza in esse di oli essenziali e di altre molecole con proprietà battericide  e antiossidanti  .

 Inoltre l’uso di erbe e spezie trova anche una giustificazione nutrizionale; grazie al grande potere aromatizzante che esse possiedono, permettono di ridurre l’uso eccessivo di sale e di grassi nei piatti. 

Ancora oggi in molti paesi, sopravvivono tradizioni che vedono l’utilizzo di piante aromatiche nell’alimentazione, nella conservazione dei cibi e nella medicina popolare.

Alcune spezie, nel corso dei secoli, sono state molto considerate vantandone le proprietà «medicamentose, afrodisiache e magiche», mentre altre hanno goduto di cattiva fama e ritenute «pericolose» per il sapore pungenti o troppo aromatico.

 Recenti studi hanno confermato alcuni degli usi tradizionali delle spezie il primo dei quali è stata  l’azione disinfettante, come  ad esempio per la curcuma e i chiodi di garofano, seguito poi dall’azione digestiva, ad esempio il pepe e dell’anice .  Più di recente, sono state dimostrate l'attività anticancerogena di sostanze come la curcumina, presente nella curcuma e dell'anetolo contenuto nei semi del finocchio, l'azione antinausea della radice dello zenzero, quella analgesica del peperoncino e quella antidiabetica della corteccia di cannella . Questi studi sull’attività terapeutica di alcune spezie hanno posto in evidenza la possibilità di interferenze fra i loro principi attivi ed i farmaci di sintesi usati nelle terapie  e  proprio per questo sono state messe a punto varie tecniche di laboratorio per valutare questi problemi.

Sembra inoltre che in paesi in cui la povertà ha tassi elevati e il cibo scarseggia l’uso  di cibo speziato in particolare dell’aggiunta di  curry, (miscela di spezie di origine indiana composta da: curcuma,pepe nero, coriandolo, cumino, cannella e chiodo di garofano) sia una sorta di espediente, per cercare di sentire meno il senso di fame nel momento in cui il pasto è scarso. Ciò è dovuto al fatto che, soprattutto miscele di più spezie, sono in grado di attivare molti dei recettori presenti sulla lingua in grado di riconoscere i diversi tipi di gusto e dando in questo modo una sorta di sensazione a tutto tondo e l’illusione di avere in bocca diversi tipi di cibo in elevate quantità.

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Ilde Piccioli

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